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Involtini di risotto alla parmigiana e zucchine con pesto
Il pesto è un tipico condimento originario della Liguria ('pestu). Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) oltre al quale vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (o pecorino) ed olio di oliva extravergine
Involtini di riso
di Redazione CET
Cucina vegetariana
Ingredieni per 4 persone
3 zucchine verdi
qualche pizzico di sale fino
qualche pizzico di sale fino
1 paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
PER IL RISOTTO
250 g di riso Carnaroli o Baldo
1 piccolo pezzo di porro la parte bianca
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
1/2 litro di brodo vegetale
sale fino se serve
50 g di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata grattugiata
1/2 bicchiere di vino bianco secco
PER IL PESTO GENOVESE
1 mazzetto di basilico ligure
30 g di pinoli
1 spicchio pelato di aglio privato del germoglio
sale fino
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
1 pizzico di pepe nero
50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione
Lavate e affettate finemente nel senso della lunghezza le zucchine, conditele con l’olio e il sale e adagiatele in una teglia foderata con carta da forno.
Cuocete per circa 10 minuti a 180 °C, nel forno preriscaldato. Nel frattempo in un tegame preparate il fondo che servirà come base per il risotto: tritate finemente il porro, rosolate con un paio di cucchiai di acqua e uno di olio.
Appena pronto aggiungete il riso tostandolo per un paio di minuti a calore moderato, quindi bagnate con il vino mescolando fino a quando non evapori. Continuate la cottura per 15-20 minuti circa allungando con il brodo vegetale caldo. Verso la fine della cottura insaporite con l’olio, il parmigiano e, se servisse, il sale, mantecando il risotto.
In ultimo aggiungete una gattatina di noce moscata. Fate intiepidire il risotto che deve essere di consistenza piuttosto asciutta. Unite le fette di zucchine due a due sovrapponendole leggermente sul lato lungo, farcire con il riso, arrotolate per formare gli involtini: adagiateli via via in una teglia foderata con carta da forno e infornate a 200 °C per 10 minuti. Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti (il basilico lavato e asciugato) in un frullatore oppure usate il mortaio, quando la salsa è omogenea, mettetene un cucchiaio sui piatti sistemando a lato gli involtini. Guarnite con foglie di basilico.