Lavate le bietole e scegliete le foglie più belle e grandi delle bietole tagliando il gambo, che cuocerete insieme alle verdure. Passate per qualche secondo le foglie selezionate nell’acqua bollente, raffreddandole subito dopo con acqua ghiacciata.

In una padella mettete un goccio di olio extra vergine e rosolate il porro tritato con le patate tagliate a piccoli cubetti, il topinambur e i funghi ridotti a dadini ancora più piccoli e i gambi delle coste ridotti anch’essi a dadini. Cuocete a fuoco moderato aggiungendo se serve un goccio di acqua. Salate e aggiungete il prezzemolo tritato e, dopo circa 10 minuti, verificate se con una leggera pressione del mestolo le verdure si disfano. A questo punto spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Il composto deve essere un po’ asciutto e leggermente schiacciato con la forchetta.

In un’altra padella fate rosolare con un goccio di acqua e di olio le verdure che serviranno a farcire la pasta. Cuocete con un coperchio, e condite alla fine con il sale alle erbe e una grattugiata di noce moscata, passando poi il tutto a setaccio.